Nutrir é Viver

Mais Comida, Menos Contaminantes

em 08/09/2013

Chapa Grill
Em geral, o processo térmico aumenta a quantidade de arsênico (As) e mercúrio (Hg) e diminui a de cádmio (Cd),  com exceção da fritura e do micro-ondas, e quando o processo envolvido não é grelhar, o chumbo (Pb) também é reduzido.

Para minimizar alguns contaminantes é indicado, por exemplo, que o arroz seja lavado antes da cocção. Considerando que a água e o equipamento utilizado na cocção não estão contaminados, essa simples lavagem remove 28% do arsênico.

O mercúrio já foi pauta aqui, mas vale ressaltar que a concentração na sua forma tóxica, denominada metilmercúrio, em espécies aquáticas dependem da contaminação do ambiente, da natureza predatória e longevidade da espécie, sendo assim as espécies maiores e predadoras apresentam maior concentração de mercúrio em seus tecidos, enquanto espécies menores e/ ou de vida mais curta têm concentrações mais baixas.

Nos estudos, o chumbo foi detectado apenas nas amostras cruas. Em frutos do mar os estudos apresentaram resultados divergentes, pois alguns mostraram que os processos térmicos reduziram a concentração de Pb, outros indicaram aumento da concentração após grelhar e tiveram estudos que não apresentaram nenhuma diferença significativa. Um único estudo demonstrou elevação da substância em carnes grelhadas em chapas quentes, uma vez que há liberação de chumbo pela chapa.

Durante o processo de aquecimento, são produzidas outras substâncias como dienoaldeído e acrilamida. O primeiro tem potencial tóxico em rins, fígado, pulmão e trato gastrointestinal e pode ser encontrado inclusive na fumaça de óleos aquecidos. Por essa razão o dienoaldeído tem sido associado ao desenvolvimento de câncer dos pulmões em mulheres expostas ao vapor de óleo durante a fritura, devendo portanto, evitar a fumaça. Já a acrilamida é uma molécula carcinogênica (com potencial para o desenvolvimento de câncer) e tóxica ao sistema nervoso. Essa substância tem aumento da concentração quando alimentos ricos principalmente em carboidrato são submetidos a tratamentos térmicos como fritar, assar, torrar e exposição ao microondas. Em condições de maior tempo e temperatura, a concentração da acrilamida eleva-se ainda mais, porém pode ser reduzida após o resfriamento do alimento que foi submetido previamente ao processamento térmico.

Listei abaixo o efeito de alguns processos na concentração de determinados contaminantes em alguns alimentos.

Bacalhau e lulas: quando submetidos a diversos procedimentos apresentam elevação de arsênico.

Robalo: aumento do arsênico quando frito e/ou exposto ao microondas. O Cádmio apresentou elevação após procedimento no microondas, enquanto o chumbo também foi mais concentrado após grelhar, assar ou expor o peixe ao microondas. Em outros peixes o cádmio e chumbo apresentaram-se reduzidos após a cocção, porém diversos outros procedimentos, inclusive a fritura, demonstraram considerável aumento do mercúrio em diversas espécies de peixe.

Frutos do mar: apesar de serem investigados diversos procedimentos, o mercúrio não apresentou significativa alteração de concentração.

Apesar de parecer que não temos muitas alternativas saudáveis, o intuito do blog é mostrar que o revezamento dos alimentos e procedimentos culinários são a melhor forma de cuidar da nossa saúde. O segredo é não comer só fritura ou só grelhado.

 

Beijos Gabi

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